Sous vide főzés
A sous vide főzés...
A vákuumozás nem csak tároláshoz, hanem készétel előállításhoz is nagy előnyökkel alkalmazható. Tény, hogy ez a technológia minden chef számára értékes...
A sous vide főzés előnyei:
- A sokkolással párosítva még flexibilisebb nyersanyag felhasználásra van lehetőség.
- Ugyan az az elkészített összetevő több késételhez is felhasználható
- A főzés folyamatosan ellenőrzött hőmérsékleten történik, így kiválóan variálható és beilleszthető számos különböző rendszerbe (gyors főzés, lassú főzés, delta-t főzés stb.)
- Még egységesebb állag és ízek. Még intenzívebb aromák és színek.
- Mivel vákuumban a víz 100 °C alatt forr fel, vákuumban jóval alacsonyabb főzési hőmérséklet kerül alkalmazásra, mint a tradicionális főzés esetén; így az érzékenyebb organoleptikus összetevők, színek, aromák is változatlanul megmaradnak.
A sous vide főzés alapszabályai
- A sous vide főzés alkalmazása során – a tökéletes eredmények elérése érdekében – nagyon fontos néhány alapvető szabály betartása:
- Mindig kamrás vákuumgéppel csomagoljon, ügyelve arra, hogy a berendezés a maximális 99.9% -os vákuum értékre van állítva.
- Csak minősített, szabványoknak megfelelő vákuumtasakot használjon.
- A vákuumozni kívánt termék maghőmérséklete mindig kb. 8 °C legyen.
- Ne kerüljön olaj, nedvesség, ételmaradék a vákuumtasak azon területére, ahol a hegesztés fog történni.
- Mindig a csomagolni kívánt termék méretéhez megfelelő tasakot használja.
- A tasak mérete akkor megfelelő, ha a termék a tasakban szétterülve annak 3/4 részét foglalja el.
- Tilos a vákuumtasakokat újra használni vagy használat előtt az új tasakokat megmosni.
- Főzés előtt ne hagyja túl hosszú ideig a hűtőben vagy szobahőmérsékleten a már becsomagolt terméket.
- Mindig legyen biztosítva hűtő közeg a főzést követő történő azonnali lehűtéshez (víz és jég vagy sokkoló berendezés).
- A termék minél hamarabb történő lehűtése biztosítja a kellően hosszú eltarthatóságot.
- A főzést és hűtést követően a terméket konstans, max. 3°C-os hőmérsékleten kell tárolni.